Fator De Correção (FC) – Calculando Perdas

O Fator de Correção (FC) é uma constante de cada alimento decorrente da relação entre o peso bruto (da forma como compramos) e seu peso líquido (depois de limpo e preparado para utilizar).

 

FC = Peso alimento Bruto (PB)/Peso do alimento limpo (PL)

 

Um exemplo para você entender melhor.

 

Suponha que vamos fazer um bolo de abacaxi. E esta receita pede 500g de abacaxi.

 

Vamos até a feira ou supermercado e compramos um abacaxi inteiro que pese 500g.

 

Ao chegar em casa descascamos ele e cortamos em cubos. Colocamos o resultado na balança e temos 400g.

 

Mas para preparar nossa receita precisamos de 500g de abacaxi. O que aconteceu?

 

Não levamos em conta as perdas que temos ao preparar o abacaxi para a receita (casca, coroa). Este é o Fator de Correção

 

Neste exemplo, o Fator de Correção é:

 

500/400 = 1,25

 

Utilizando o Fator de Correção, o abacaxi que tínhamos que comprar deveria pesar 625g.

 

Fazendo as contas:

 

Quantidade da receita x FC = Quantidade a comprar

 

Então:

 

500g x 1,25 = 625g

 

Quando não temos os Fatores de Correção calculados corretamente, podemos ter problemas, como:

 

• aumento nos custos.
• desperdícios com sobras de alimentos já preparados.
• aquisição superfaturada.

 

Outros fatores que podem influenciar o Fator de Correção:

 

• no pré-preparo: no nosso exemplo, a técnica e o tipo de faca utilizada para descascar o abacaxi influenciam no Fator de Correção. E principalmente a pessoa que está descascando!
• no preparo e na forma de apresentação: no nosso exemplo, cortar o abacaxi em cubos ou rodelas pode mudar o resultado Fator de Correção.

 

Interpretação do Fator de Correção

 

Se o Fator de Correção for maior que 1, quer dizer que perdemos algo após o preparo do alimento. Ao descascar uma maçã, retiramos a casca e sementes. O peso do resultado final nunca será o mesmo da maçã inteira.

 

Então FC > 1 : perda.

 

Se o FC for igual a 1, significa que não perdemos nada do alimento, mesmo após sua preparação. Vemos isso no açúcar, por exemplo.

 

Então FC = 1 : sem perdas – peso bruto é igual ao peso líquido.

 

E o fator de correção menor que 0? Isso nunca acontecerá! É fisicamente impossível começarmos com um alimento de determinado peso e após a preparação dele ficarmos com mais quantidade que no início.

 

Então FC < 1 : nunca!

 

É só isso?

 

O Fator de Conversão não serve apenas para calcular o valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. Ele serve também para quando fazemos a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio.

 

Considerando tudo o que vemos até aqui, então recomenda-se que cada local tenha definido seus valores para o Fator de Correção, pois dificilmente eles serão iguais a outros locais, dada a grande variabilidade das condições.

 

Como ainda estamos no início, podemos utilizar alguns valores padronizados. Mas tenha em mente a importância do Fator de Correção!

 

Pode ser que você já leve em conta estas perdas em suas receitas, mas nem imaginava que isso tinha nome, não é? Comente!

 

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