Ficha Técnica – Organizando Suas Receitas

Hoje vamos falar da ficha técnica, uma ferramenta essencial para que você possa fazer doces de maneira profissional.

Quando você faz um doce para a sobremesa do jantar e acaba colocando um pouco a mais ou a menos de algum ingrediente, apesar de alterar o resultado final, não faz muita diferença para quem come, afinal estamos reunidos informalmente em casa.

Porém, quando fazemos doces profissionalmente, a padronização é crucial para o sucesso do empreendimento.

Se utilizamos ingredientes demais, aumentamos o custo de produção e diminuímos nosso lucro.

Fazendo isso ainda alteramos o gosto/apresentação do nosso produto. Imagine um cliente que pede seu produto pela segunda vez. Ele já conhece seu produto e provavelmente ficaria decepcionado quando receber o segundo pedido diferente do primeiro.

O que é e para que serve?

Uma ferramenta de apoio gerencial e operacional, relativamente simples de fazer e muito poderosa para a gastronomia profissional.

Quando confeccionamos uma ficha técnica, estamos em busca de dois objetivos principais:

• Administrativo: Saber exatamente o custo de cada produto do cardápio. Assim podemos controlar o custo do nosso negócio e apurar melhor o lucro. Com ele sabemos se o que estamos cobrando pelo doce está valendo a pena ou não.
• Operacional: Descrever exatamente quais ingredientes são utilizados na receita. Descreve também a exata quantidade de cada uma delas. Mostrar como a receita é preparada e como é a apresentação dela (através de fotos). Serve para padronizar o processo de produção dos produtos, garantindo a manutenção do aspecto físico e sensorial das mesmas ao cliente. Assim, o cliente sabe exatamente o que esperar quando faz um pedido a você.

A ficha técnica também é muito importante para a expansão do negócio. Hoje você faz todos os pedidos pessoalmente. Mas com o aumento do número de pedidos, daqui a pouco você já precisará contratar funcionários para lhe ajudar a tocar a produção. Com a ficha técnica, seu funcionário sabe a quantidade exata de cada ingrediente a ser utilizado, quais utensílios e o procedimento correto da preparação e como deve ser a apresentação do produto final.

Como funciona/fazer?

Você deve montar uma ficha técnica para cada produto do seu cardápio.

Eu atualmente utilizo um modelo bem simples feito em Excel, que contém as seguintes informações:

• O nome do doce;
• A data em que confeccionei a ficha;
• Uma foto ilustrativa para servir de referência visual para ajudar na hora de montar o doce;
• Uma tabela contendo a lista de ingredientes, com unidade de medida, fator de correção, valor unitário e custo;
• O modo de preparo detalhado;
• Quantidade de porções que a receita rende;
• Peso aproximado por porção e por unidade;
• Preço de custo da porção e da unidade.

Veja abaixo um exemplo de ficha técnica preenchida:

A coluna Custo do quadro da Receita é calculado automaticamente, bem como os pesos e preço de custo.

Vou deixar este modelo de ficha técnica disponível para download. Clique aqui.

Bom, com este artigo encerramos a série sobre a documentação das nossas receitas. Começamos conhecendo Medidas e Conversões de ingredientes, aprendemos sobre o Fator de Correção e agora vimos como catalogar nossos doces.

O próximo passo é definir nosso cardápio de doces. Fique por dentro das atualizações do blog por aqui e vem comigo construir o seu próprio negócio de confeitaria!

Lembrando que qualquer dúvida você pode entrar em contato comigo e terei o maior prazer em responder, ok?